{"id":13475,"date":"2021-09-28T11:25:30","date_gmt":"2021-09-28T11:25:30","guid":{"rendered":"https:\/\/topcultures.com\/faire-de-loncom\/"},"modified":"2025-01-23T17:30:24","modified_gmt":"2025-01-23T17:30:24","slug":"faire-de-loncom","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.topcultures.com\/fr\/faire-de-loncom\/","title":{"rendered":"Faire de l&rsquo;oncom"},"content":{"rendered":"<p>L&rsquo;oncom est traditionnellement fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d&rsquo;okara, le d\u00e9chet de la production de lait de soja. La fabrication de l&rsquo;oncom est plus difficile que celle du tempeh, principalement parce que la taille des particules et la teneur en eau de l&rsquo;okara peuvent varier. Vous pouvez fabriquer de l&rsquo;oncom \u00e0 partir de graines de soja enti\u00e8res, mais pour obtenir un oncom de meilleure qualit\u00e9 et un lait de soja au go\u00fbt moins prononc\u00e9, vous devez utiliser des graines de soja d\u00e9cortiqu\u00e9es.<\/p>\n<p>1. Pour faire 600g d&rsquo;oncom, il vous faut :<\/p>\n<ul>\n<li>300 g de graines de soja enti\u00e8res (ou de graines de soja d\u00e9cortiqu\u00e9es)<\/li>\n<li>3 g de starters d&rsquo;oncom<\/li>\n<li>4 ml d&rsquo;acide lactique 80%<\/li>\n<\/ul>\n<p>2. Faites tremper les graines de soja dans l&rsquo;eau pendant 12 heures. Si vous utilisez des graines de soja enti\u00e8res, vous devez les fendre avec un mouvement de p\u00e9trissage et retirer la plupart des \u00e9cales. Si vous n&rsquo;enlevez pas les \u00e9cales, le g\u00e2teau oncom final sera trop pulpeux et la moisissure rhizopus aura des probl\u00e8mes pour obtenir assez d&rsquo;oxyg\u00e8ne.<\/p>\n<p>3. \u00c9gouttez les graines de soja et faites-les bouillir dans 2 litres d&rsquo;eau pendant 30 minutes. Pendant qu&rsquo;elles sont encore chaudes, mixez les graines de soja dans l&rsquo;eau de cuisson jusqu&rsquo;\u00e0 ce que les graines soient finement broy\u00e9es. Le m\u00e9lange aura alors une couleur laiteuse. S\u00e9parez l&rsquo;okara du lait de soja \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une toile \u00e0 fromage. Retirez autant de liquide que possible. Le liquide obtenu est du lait de soja et peut \u00eatre conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant quelques jours.<\/p>\n<p>4. M\u00e9langez tr\u00e8s bien l&rsquo;okara avec l&rsquo;acide lactique. Il est important d&rsquo;utiliser l&rsquo;acide lactique pour \u00e9viter la d\u00e9t\u00e9rioration de l&rsquo;oncom par des bact\u00e9ries ind\u00e9sirables et pathog\u00e8nes. L&rsquo;oncom est beaucoup plus sujet \u00e0 la d\u00e9t\u00e9rioration bact\u00e9rienne parce qu&rsquo;il est plus humide et a beaucoup plus de surface que le tempeh de soja traditionnel. Placez l&rsquo;okara dans un plat allant au micro-ondes et faites-le chauffer pendant 5 minutes \u00e0 800W, en remuant apr\u00e8s 3 minutes. Ce chauffage a 2 fonctions : il st\u00e9rilise l&rsquo;okara et le rend plus sec.<\/p>\n<p>5. Laissez refroidir l&rsquo;okara \u00e0 moins de 40\u00b0C, ajoutez le starter d&rsquo;oncom et m\u00e9langez tr\u00e8s bien avec une cuill\u00e8re propre.<\/p>\n<p>6. Prenez 2 sacs en plastique de 18 x 28 cm et percez-les de trous \u00e0 une distance d&rsquo;environ 1 cm avec une aiguille \u00e9paisse mais pointue. Cela permettra \u00e0 la moisissure Rhizopus de respirer. Mettez l&rsquo;okara dans les deux sacs et fermez-les. Pressez-les d\u00e9licatement \u00e0 plat, en exer\u00e7ant le moins de pression possible pour ne pas trop compacter l&rsquo;okara et en veillant \u00e0 ce que l&rsquo;\u00e9paisseur totale des grains soit de 2 cm maximum.<\/p>\n<p>7. Placez les sacs dans un endroit chaud \u00e0 une temp\u00e9rature d&rsquo;environ 28-32 \u00b0C (82-90 \u00b0F) pendant environ 24-36 heures, ou jusqu&rsquo;\u00e0 ce que l&rsquo;okara soit recouvert d&rsquo;un myc\u00e9lium blanc tr\u00e8s dense. La formation de spores noires est possible. Essayez de maintenir la temp\u00e9rature \u00e0 l&rsquo;extr\u00e9mit\u00e9 inf\u00e9rieure de la fourchette au fur et \u00e0 mesure que le temps passe.<\/p>\n<p>8. Lorsque l&rsquo;oncom est pr\u00eat, vous pouvez le conserver quelques jours au r\u00e9frig\u00e9rateur ou quelques mois au cong\u00e9lateur.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&rsquo;oncom est traditionnellement fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d&rsquo;okara, le d\u00e9chet de la production de lait de soja. La fabrication de l&rsquo;oncom est plus difficile que celle du tempeh, principalement parce que la taille des particules et la teneur en eau de l&rsquo;okara peuvent varier. 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