{"id":19323,"date":"2023-02-20T20:46:44","date_gmt":"2023-02-20T20:46:44","guid":{"rendered":"https:\/\/topcultures.com\/posso-preparare-tempeh-e-natto-nella-stessa-cucina\/"},"modified":"2023-02-20T20:46:44","modified_gmt":"2023-02-20T20:46:44","slug":"posso-preparare-tempeh-e-natto-nella-stessa-cucina","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.topcultures.com\/it\/posso-preparare-tempeh-e-natto-nella-stessa-cucina\/","title":{"rendered":"Posso preparare tempeh e natto nella stessa cucina?"},"content":{"rendered":"
Quando si prepara il natto o il tempeh, alcune spore si diffondono nell’aria. Forse vi chiedete se le spore del natto possono contaminare il tempeh e viceversa?<\/p>\n
Il Bacillus subtilus \u00e8 noto come un importante batterio di deterioramento del tempeh. Produce macchie viscide e maleodoranti nel tempeh, soprattutto se il tempeh non \u00e8 ben acidificato, troppo umido o incubato a temperature troppo elevate. D’altra parte, quando si prepara il natto, il Rhizopus pu\u00f2 crescere anche sui semi di soia. Le spore del natto supereranno il Rhizopus? Per rispondere a queste domande abbiamo deliberatamente contaminato i semi di soia con le altre spore.<\/p>\n
Test 1: Natto contaminato con spore di Rhizopus<\/h2>\n
Abbiamo preparato il natto con il metodo che potete trovare nelle nostre pagine dedicate al fai-da-te, ma abbiamo lasciato raffreddare una bottiglia a meno di 40\u00b0C e abbiamo contaminato i semi di soia con 0,1 g di tempeh starter per kg di semi di soia. Si tratta di un livello di contaminazione molto elevato. Il natto finale aveva lo stesso sapore, odore e aspetto del natto non contaminato. Il natto viene incubato a 40\u00b0C, ma una volta avviata la fermentazione, la temperatura nei semi di soia aumenta tra i 45\u00b0 e i 50\u00b0C. A questa temperatura elevata la crescita del Rhizopus viene inibita.<\/p>\nA sinistra: natto contaminato da spore di Rhizopus, a destra: natto normale<\/figcaption><\/figure>\n
<\/h2>\n
Test 2: Tempeh contaminato con spore di natto<\/h2>\n
Abbiamo preparato il tempeh con il metodo che potete trovare nelle nostre pagine dedicate al fai-da-te. Abbiamo contaminato i semi di soia con 0,1 g di natto starter per kg di semi di soia nello stesso momento in cui abbiamo aggiunto il tempeh starter. Anche in questo test non abbiamo riscontrato alcun effetto della contaminazione sulla qualit\u00e0 finale. Il tempeh era perfetto, non presentava macchie viscide e aveva un odore gradevole e tipico. Perch\u00e9 le spore di Bacillus non rovinano il tempeh? Quando si prepara il tempeh \u00e8 importante acidificare i fagioli, sia con l’aggiunta di un acido (aceto o acido lattico) sia con una fermentazione naturale dell’acido lattico. Il bacillo non pu\u00f2 crescere su fagioli cos\u00ec acidificati. Una volta che il Rhizopus colonizza i fagioli di soia, l’acidit\u00e0 diminuisce (il pH aumenta) e le condizioni diventano favorevoli alla crescita del Bacillus. Il Rhizopus sembra inibire la crescita del Bacillus.<\/p>\nTempeh contaminato da spore di natto<\/figcaption><\/figure>\n
Conclusione<\/h2>\n
\u00c8 possibile produrre natto e tempeh nella stessa cucina, se si seguono le procedure corrette. Se si verifica un deterioramento, significa che c’\u00e8 un errore nella procedura di fermentazione. Ad esempio, la preparazione del tempeh con fagioli non acidificati o la fermentazione del natto a una temperatura troppo bassa.<\/p>\n
Si noti che questa conclusione \u00e8 valida solo per il tempeh starter e il natto starter di TopCultures. Gli starter di altri fornitori possono contenere ceppi diversi con caratteristiche diverse.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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