Lorsque vous faites du natto ou du tempeh, certaines des spores vont naître dans l’air. Vous vous demandez peut-être si les spores du natto peuvent contaminer le tempeh et vice-versa ?
Le Bacillus subtilus est connu comme une importante bactérie de détérioration du tempeh. Elle produit des taches gluantes et malodorantes dans le tempeh, surtout si le tempeh n’est pas bien acidifié, trop humide ou incubé à une température trop élevée. D’autre part, lorsque vous faites du natto, Rhizopus peut aussi se développer sur les graines de soja. Les spores du natto vont-elles dépasser le Rhizopus ? Pour répondre à ces questions, nous avons délibérément contaminé les graines de soja avec les autres spores.
Test 1 : Natto contaminé par des spores de Rhizopus
Nous avons fait du natto en utilisant la méthode que vous pouvez trouver sur nos pages de bricolage, mais nous avons laissé une bouteille refroidir à moins de 40°C et avons contaminé le soja avec 0,1g de tempeh starter par kg de soja. Il s’agit d’un niveau de contamination très élevé. Le natto final avait le même goût, la même odeur et la même apparence que le natto non contaminé. Le natto est incubé à 40°C, mais dès que la fermentation démarre, la température dans les graines de soja augmente pour atteindre entre 45° et 50°C. À cette température élevée, la croissance du Rhizopus est inhibée.
Test 2 : Tempeh contaminé par des spores de natto
Nous avons fait du tempeh en utilisant la méthode que vous pouvez trouver sur nos pages de bricolage. Nous avons contaminé les graines de soja avec 0,1g de starter natto par kg de graines de soja en même temps que nous avons ajouté le tempeh starter. Dans ce test également, nous n’avons constaté aucun effet de la contamination sur la qualité finale. Le tempeh était parfait, ne présentait aucune tache gluante et avait une odeur agréable et typique. Pourquoi les spores de Bacillus n’altèrent-elles pas le tempeh ? Pour faire du tempeh, il est important d’acidifier les haricots, soit en ajoutant un acide (vinaigre ou acide lactique), soit par une fermentation lactique naturelle. Le Bacillus ne peut pas se développer sur des haricots ainsi acidifiés. Une fois que le Rhizopus a colonisé les graines de soja, l’acidité diminue (le pH augmente) et les conditions deviennent favorables à la croissance du Bacillus. Le Rhizopus semble inhiber la croissance du Bacillus.
Conclusion
Il est possible de faire du natto et du tempeh dans la même cuisine, en suivant les bonnes procédures. Si une détérioration se produit, cela signifie qu’il y a une erreur dans votre procédure de fermentation. Par exemple, faire du tempeh avec des haricots non acidifiés ou fermenter le natto à une température trop basse.
Veuillez noter que cette conclusion n’est valable que pour le tempeh starter et le natto starter de TopCultures. Les starters d’autres fournisseurs peuvent contenir des souches différentes avec des caractéristiques différentes.