Faire de l’oncom

L’oncom est traditionnellement fabriqué à partir d’okara, le déchet de la production de lait de soja. La fabrication de l’oncom est plus difficile que celle du tempeh, principalement parce que la taille des particules et la teneur en eau de l’okara peuvent varier. Vous pouvez fabriquer de l’oncom à partir de graines de soja entières, mais pour obtenir un oncom de meilleure qualité et un lait de soja au goût moins prononcé, vous devez utiliser des graines de soja décortiquées.

1. Pour faire 600g d’oncom, il vous faut :

  • 300 g de graines de soja entières (ou de graines de soja décortiquées)
  • 3 g de starters d’oncom
  • 4 ml d’acide lactique 80%

2. Faites tremper les graines de soja dans l’eau pendant 12 heures. Si vous utilisez des graines de soja entières, vous devez les fendre avec un mouvement de pétrissage et retirer la plupart des écales. Si vous n’enlevez pas les écales, le gâteau oncom final sera trop pulpeux et la moisissure rhizopus aura des problèmes pour obtenir assez d’oxygène.

3. Égouttez les graines de soja et faites-les bouillir dans 2 litres d’eau pendant 30 minutes. Pendant qu’elles sont encore chaudes, mixez les graines de soja dans l’eau de cuisson jusqu’à ce que les graines soient finement broyées. Le mélange aura alors une couleur laiteuse. Séparez l’okara du lait de soja à l’aide d’une toile à fromage. Retirez autant de liquide que possible. Le liquide obtenu est du lait de soja et peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours.

4. Mélangez très bien l’okara avec l’acide lactique. Il est important d’utiliser l’acide lactique pour éviter la détérioration de l’oncom par des bactéries indésirables et pathogènes. L’oncom est beaucoup plus sujet à la détérioration bactérienne parce qu’il est plus humide et a beaucoup plus de surface que le tempeh de soja traditionnel. Placez l’okara dans un plat allant au micro-ondes et faites-le chauffer pendant 5 minutes à 800W, en remuant après 3 minutes. Ce chauffage a 2 fonctions : il stérilise l’okara et le rend plus sec.

5. Laissez refroidir l’okara à moins de 40°C, ajoutez le starter de tempeh et mélangez très bien avec une cuillère propre.

6. Prenez 2 sacs en plastique de 18 x 28 cm et percez-les de trous à une distance d’environ 1 cm avec une aiguille épaisse mais pointue. Cela permettra à la moisissure Rhizopus de respirer. Mettez l’okara dans les deux sacs et fermez-les. Pressez-les délicatement à plat, en exerçant le moins de pression possible pour ne pas trop compacter l’okara et en veillant à ce que l’épaisseur totale des grains soit de 2 cm maximum.

7. Placez les sacs dans un endroit chaud à une température d’environ 28-32 °C (82-90 °F) pendant environ 24-36 heures, ou jusqu’à ce que l’okara soit recouvert d’un mycélium blanc très dense. La formation de spores noires est possible. Essayez de maintenir la température à l’extrémité inférieure de la fourchette au fur et à mesure que le temps passe.

8. Lorsque l’oncom est prêt, vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.