Oncom wordt traditioneel gemaakt van okara, een bijproduct van de productie van sojamelk. Oncom maken is moeilijker dan tempeh maken, vooral omdat de deeltjesgrootte en het vochtgehalte van de okara kan variëren. Je kunt oncom maken van hele sojabonen, maar om oncom van betere kwaliteit te krijgen en sojamelk met minder bonensmaak, moet je gepelde sojabonen gebruiken.
1. Om 600 g oncom te maken heb je nodig:
- 300 g hele sojabonen (of gepelde sojabonen)
- 3 g oncom starter
- 4 ml melkzuur 80%
2. Week de sojabonen gedurende 12 uur in voldoende water. Als u hele sojabonen gebruikt, moet u ze met een kneedbeweging splitsen en de meeste pellen verwijderen. Als je de pellen niet verwijdert, zal de uiteindelijke okara te pulpachtig zijn en zal de Rhizopus schimmel problemen hebben om voldoende zuurstof te krijgen.
3. Giet de sojabonen af en kook ze 30 minuten in 2 liter vers water. Pureer de nog hete sojabonen in het kookwater tot de bonen fijngemalen zijn. Dan krijgt het mengsel een melkachtige kleur. Scheid de okara van de sojamelk door een kaasdoek. Verwijder zoveel mogelijk vloeistof. De resulterende vloeistof is sojamelk en kan een paar dagen in de koelkast worden bewaard.
4. Meng de okara heel goed met het melkzuur. Het is belangrijk om melkzuur te gebruiken om bederf van de oncom door ongewenste en pathogene bacteriën te voorkomen. Oncom is veel vatbaarderder voor bacterieel bederf omdat het vochtiger is en veel meer oppervlakte heeft dan traditionele sojabonentempeh. Doe de okara in een magnetronbestendige schaal en verwarm gedurende 5 min op 800W, roer na 3 min. Deze verwarming heeft 2 functies: het steriliseert de okara en maakt het droger.
5. Laat de okara afkoelen tot lichaamstemperatuur, voeg de oncom starter toe en meng grondig met een schone lepel.
6. Neem 2 plastic zakjes van 18 x 28 cm en perforeer deze met een dikke maar scherpe naald op een afstand van ongeveer 1 cm. Hierdoor kan de Rhizopus schimmel ademen. Doe de okara in de twee zakken en sluit ze af. Druk ze voorzichtig plat, gebruik zo min mogelijk druk om de okara niet te veel te verdichten en zorg ervoor dat de totale dikte van de bonen maximaal 2 cm is.
7. Plaats de zakken op een warme plaats met een temperatuur van ongeveer 28-32°C gedurende ongeveer 24-36 uur, of totdat de okara bedekt is met een zeer dicht wit mycelium. De vorming van zwarte sporen is mogelijk. Probeer de temperatuur aan de onderkant van het bereik te houden naarmate de tijd vordert.
8. Als de oncom klaar is, kun je hem een paar dagen in de koelkast of enkele maanden in de vriezer bewaren.