L’oncom è tradizionalmente ottenuto dall’okara, il prodotto di scarto della produzione del latte di soia. La preparazione dell’oncom è più difficile di quella del tempeh, soprattutto perché le dimensioni delle particelle e il contenuto di umidità dell’okara possono variare. È possibile preparare l’oncom a partire dai fagioli di soia interi, ma per ottenere un oncom di migliore qualità e un latte di soia con un sapore meno pesante è consigliabile utilizzare fagioli di soia decorticati.
1. Per preparare 600 g di oncom sono necessari:
- 300 g di fagioli di soia interi (o fagioli di soia decorticati)
- 3 g di oncom starter
- 4 ml di acido lattico 80%
2. Mettere a bagno i fagioli di soia in acqua per 12 ore. Se si utilizzano i fagioli di soia interi, è necessario dividerli con un movimento di impastamento e rimuovere la maggior parte del mallo. Se non si rimuovono le bucce, il panetto finale di oncom sarà troppo polposo e la muffa avrà problemi a ricevere abbastanza ossigeno.
3. Scolate i fagioli di soia e fateli bollire in 2 litri d’acqua per 30 minuti. Mentre sono ancora caldi, lavorare i fagioli di soia nell’acqua di cottura fino a ottenere una macinatura fine. A questo punto il composto avrà un colore lattiginoso. Separare l’okara dal latte di soia con un panno da formaggio. Rimuovere la maggior quantità possibile di liquido. Il liquido ottenuto è il latte di soia e può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni.
4. Mescolare molto bene l’okara con l’acido lattico. È importante utilizzare l’acido lattico per evitare che l’oncom si rovini a causa di batteri indesiderati e patogeni. L’oncom è molto più soggetto al deterioramento batterico perché è più umido e ha una superficie maggiore rispetto al tempeh di soia tradizionale. Mettere l’okara in un piatto per microonde e riscaldare per 5 minuti a 800 W, mescolando dopo 3 minuti. Questo riscaldamento ha due funzioni: sterilizza l’okara e lo rende più secco.
5. Lasciare raffreddare l’okara al di sotto della temperatura corporea, aggiungere il oncom starter e mescolare molto bene con un cucchiaio pulito.
6. Prendere 2 sacchetti di plastica di 18 x 28 cm e forarli a una distanza di circa 1 cm con un ago spesso ma affilato. Questo permetterà alla muffa Rhizopus di respirare. Mettere l’okara nei due sacchetti e chiuderli. Pressate delicatamente, esercitando la minor pressione possibile per non compattare troppo l’okara e facendo in modo che lo spessore totale dei chicchi sia al massimo di 2 cm.
7. Mettere i sacchetti in un luogo caldo con una temperatura di circa 28-32 °C (82-90 °F) per circa 24-36 ore, o fino a quando l’okara non sarà ricoperta da un micelio bianco molto denso. È possibile la formazione di spore nere. Cercate di mantenere la temperatura più bassa man mano che il tempo passa.
8. Quando l’oncom è pronto, si può conservare per qualche giorno in frigorifero o per qualche mese nel congelatore.