Quando si prepara il natto è importante che l’intero processo sia il più sterile possibile. Bisogna fare attenzione a evitare il contatto della pelle con il prodotto. Con il nostro metodo non sono necessari molti utensili: alcune bottiglie di vetro, una pentola a pressione, un cucchiaino e un po’ di carta d’alluminio. Inoltre, è necessario uno spazio dove poter mantenere la temperatura a circa 40°C (104°F).
1. Per preparare 1 kg di natto occorrono 500 g di semi di soia interi (più sono piccoli, meglio è) e 1 g di natto starter.
2. Lavare i fagioli di soia e metterli a bagno in circa 2 litri d’acqua per circa 12 ore. È importante che i fagioli non si inacidiscano durante questo processo di ammollo. I batteri Bacillus natto non amano le condizioni acide. Se la temperatura ambiente è elevata, è meglio mettere i fagioli in ammollo in frigorifero.
3. Scolare i fagioli ammollati e suddividerli in 5 bottiglie di vetro (da 1 litro con collo largo, ad esempio quelle dei succhi di frutta). Dovranno essere riempite per circa 1/3. Aggiungere 1 cucchiaino di acqua in più a ogni bottiglia. Coprire le bottiglie con un primo strato di carta d’alluminio. Praticare circa 6-8 fori nel foglio di alluminio con uno stuzzicadenti. Coprire con un secondo strato intatto di foglio di alluminio. Avvolgere un cucchiaino in un foglio di alluminio.
4. Mettete il cucchiaino e le bottiglie con i fagioli di soia in una pentola a pressione grande, aggiungete abbastanza acqua nella pentola a pressione in modo che non si secchi e cuocete per circa 60 minuti alla massima pressione. È possibile regolare questo tempo per ottenere un natto più duro (50 min) o più morbido (80 min).
5. Togliere le bottiglie e il cucchiaino dalla pentola a pressione. Lasciare raffreddare per 8 minuti, i fagioli saranno ancora molto caldi. Con il cucchiaio sterilizzato misurare circa 0,2 g di natto starter e aggiungerlo a ogni bottiglia sopra i fagioli di soia caldi. Coprire nuovamente la bottiglia con i fogli di alluminio e agitare molto bene i fagioli. Usare un asciugamano o un telo da forno per proteggere le mani dal calore. Lasciare raffreddare i fagioli a temperatura corporea. Agitare nuovamente i fagioli.
6. Togliere il secondo foglio di alluminio, lasciare il foglio di alluminio con i fori fermo sulla bottiglia e fissarlo con un elastico. Posizionare le bottiglie orizzontalmente nell’incubatore a 40°C (104°F). Assicurarsi di scuotere i fagioli in modo che si diffondano il più possibile. Incubare per 22-24 ore. Dopo circa 8 ore di fermentazione si dovrebbe notare una soffice lanugine biancastra sui fagioli di soia e dovrebbe essere presente il tipico odore di natto. In caso contrario, qualcosa è andato storto e non si può mangiare il natto.
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7. Il natto è pronto per essere consumato e può essere trasferito in bicchieri più piccoli. Il natto può essere fatto maturare in frigorifero per qualche giorno per migliorarne il sapore e la consistenza. Oppure si può congelare il natto.
