I fagioli di soia producono il tempeh migliore: contenuto proteico più elevato (20%, come la carne), molto micelio bianco, consistenza soda e un buon odore e sapore fruttato. Tuttavia, in fondo a questa pagina potete trovare i link alle pagine con le istruzioni per preparare il tempeh non di soia.
Fare il tempeh di soia
Preparare il tempeh di soia in casa è facile: bastano i fagioli di soia, la coltura tempeh starter e un po’ di aceto. E naturalmente è necessario un luogo caldo, a circa 30°C, per far fermentare il tempeh. Se avete un mulino per cereali, il vostro lavoro sarà un po’ più facile. Se non avete un mulino per cereali, dovrete dividere i semi di soia a mano. Vediamo le istruzioni per preparare il tempeh, passo dopo passo.
1. Se il vostro obiettivo è produrre 1 kg di tempeh, dovrete disporre dei seguenti ingredienti:
- 600 g di semi di soia secchi
- 5 cucchiai di aceto
- 1 cucchiaino (da 3 a 5 grammi circa) di tempeh starter.
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2. Prendete i semi di soia essiccati e passateli in un mulino per cereali. Il Family Grain Mill e il Porkert Universal Grain Mill sono due esempi di mulini per cereali che vanno benissimo. Se non avete accesso a un mulino per cereali o se non potete acquistare soia decorticata, dovrete dividere a mano i semi di soia interi dopo l’ammollo.
3. Se si utilizzano i fagioli divisi, è necessario metterli a bagno in abbondante acqua per 8 ore. Se si utilizzano fagioli di soia interi, è necessario metterli a bagno per 12 ore e poi dividerli con un movimento di impastamento.
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4. Eliminate tutti i gusci versando l’acqua in un colino. Versate un po’ d’acqua fresca e ripetete l’operazione finché la maggior parte dei gusci non sarà stata eliminata. Non è un problema se rimangono un paio di mallo. Alcuni cuochi provano a fare il tempeh senza togliere il mallo. Tuttavia, tutti i fagioli devono essere divisi.
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5. Trasferite tutti i fagioli di soia in una pentola e copriteli d’acqua. Versate l’aceto e fate cuocere per circa 30 minuti. I gusci rimanenti saliranno gradualmente in superficie e potranno essere rimossi.
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6. Scolate l’acqua in un grosso colino e rimettete i fagioli nella pentola di cottura.
7. Asciugare i fagioli mantenendo il fuoco acceso quando sono nella pentola di cottura, ma utilizzando un’impostazione di calore medio per un paio di minuti finché i fagioli di soia non sono asciutti. Questo procedimento funziona solo se si prepara un lotto molto piccolo di tempeh, fino a 2 kg. Se si producono grandi quantità di tempeh, è necessario asciugare i semi di soia su un grande telo pulito o addirittura farli passare in una centrifuga. Le fabbriche che producono tempeh lo fanno passare attraverso una centrifuga, per esempio.
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8. Lasciate raffreddare i fagioli di soia al di sotto della temperatura corporea. Cospargere i fagioli di soia con il tempeh starter e mescolarli con un cucchiaio pulito per un buon minuto per distribuire la coltura di tempeh starter in modo uniforme in tutta la massa di soia. È fondamentale distribuire la coltura di tempeh starter in modo uniforme.
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9. Prendete due sacchetti di plastica di circa 18 x 27 cm (7-10 pollici) e perforateli con un ago spesso per fare dei grossi fori distanti circa 15-20 mm (0,6-0,8 pollici).
10. Dividete i semi di soia nei due sacchetti e chiudeteli. Pressateli fino a renderli piatti, con uno spessore di circa 4 cm (1,5 pollici).
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11. Mettete i sacchetti in un luogo caldo con una temperatura di circa 28-32 °C (82-90 °F) per circa 36-48 ore, o fino a quando tutti i semi di soia saranno ricoperti da un micelio bianco molto denso. Cercate di mantenere la temperatura più bassa con il passare del tempo.
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12. Il vostro tempeh dovrebbe essere pronto e tutto il vostro duro lavoro sarà stato ripagato. Godetevi il vostro delizioso e fresco tempeh. Una volta che avrete messo a punto il processo, sarà sempre più facile prepararlo. Il sapore sarà molto migliore di quello del tempeh acquistato in negozio.
Fare tempeh non di soia
Purtroppo i social media hanno dato alla soia una cattiva fama. I semi di soia sono tipicamente ricchi di proteine, fibre, vitamine, minerali e antiossidanti. Contengono anche isoflavoni di soia, che si ritiene abbiano una serie di benefici per la salute. Se si acquistano semi di soia biologici, si può essere certi che sono privi di OGM e non contengono pesticidi. Tuttavia, se siete allergici alla soia, potete preparare il tempeh con altri fagioli, come i fagioli neri, le lenticchie verdi Dupuis o i ceci. Il vantaggio di utilizzare questi sostituti è che non è necessario sbucciarli. In questo modo si risparmia tempo.
Di seguito sono riportati i link alle istruzioni su come preparare il tempeh senza soia: