Oncom selbst herstellen

Oncom wird traditionell aus Okara hergestellt, dem Abfallprodukt der Sojamilchproduktion. Die Herstellung von Oncom ist schwieriger als die von Tempeh, vor allem weil die Partikelgröße und der Feuchtigkeitsgehalt des Okara variieren können. Sie können Oncom aus ganzen Sojabohnen herstellen, aber um eine bessere Qualität von Oncom und Sojamilch mit weniger Bohnengeschmack zu erhalten, sollten Sie geschälte Sojabohnen verwenden.

1. Zur Herstellung von 600 g Oncom benötigt man:

  • 300 g ganze Sojabohnen (oder geschälte Sojabohnen)
  • 3 g Oncom Starter
  • 4 ml Milchsäure 80%

2. Weichen Sie die Sojabohnen 12 Stunden lang in Wasser ein. Wenn du ganze Sojabohnen verwendest, musst du sie mit einer Knetbewegung spalten und den größten Teil der Schalen entfernen. Wenn Sie die Schalen nicht entfernen, wird der fertige Kuchen zu breiig und die Schimmelpilze haben Probleme, genügend Sauerstoff zu bekommen.

3. Die Sojabohnen abtropfen lassen und in 2 Liter Wasser 30 Minuten lang kochen. Verarbeiten Sie die Sojabohnen in dem kochenden Wasser, bis die Bohnen fein gemahlen sind. Dann hat die Mischung eine milchige Farbe. Die Okara durch ein Käsetuch von der Sojamilch trennen. Entfernen Sie so viel Flüssigkeit wie möglich. Die entstandene Flüssigkeit ist Sojamilch und kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

4. Mischen Sie die Okara sehr gut mit der Milchsäure. Es ist wichtig, Milchsäure zu verwenden, um den Verderb des Onkoms durch unerwünschte und krankheitserregende Bakterien zu verhindern. Oncom ist viel anfälliger für bakteriellen Verderb, weil es feuchter ist und eine viel größere Oberfläche hat als herkömmliches Sojabohnen-Tempeh. Geben Sie das Okara in eine mikrowellengeeignete Schale und erhitzen Sie es 5 Minuten lang bei 800 W, rühren Sie nach 3 Minuten um. Dieses Erhitzen hat zwei Funktionen: Es sterilisiert das Okara und macht es trockener.

5. Das Okara auf unter Körpertemperatur abkühlen lassen, den Tempeh Starter hinzufügen und mit einem sauberen Löffel sehr gut vermischen.

6. Nehmen Sie 2 Plastikbeutel von 18 x 28 cm und perforieren Sie sie mit einer dicken, aber scharfen Nadel mit Löchern in einem Abstand von etwa 1 cm. So kann der Rhizopus-Schimmel atmen. Legen Sie das Okara in die beiden Beutel und verschließen Sie sie. Drücken Sie sie vorsichtig flach, wobei Sie so wenig Druck wie möglich ausüben sollten, um die Okara nicht zu sehr zu verdichten, und achten Sie darauf, dass die Gesamtdicke der Bohnen höchstens 2 cm beträgt.

7. Die Beutel an einem warmen Ort mit einer Temperatur von etwa 28-32 °C (82-90 °F) für etwa 24-36 Stunden oder bis die Okara mit einem sehr dichten weißen Myzel bedeckt ist. Die Bildung von schwarzen Sporen ist möglich. Versuchen Sie, die Temperatur mit fortschreitender Zeit am unteren Ende des Temperaturbereichs zu halten.

8. Wenn das Okara fertig ist, können Sie es einige Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank aufbewahren.