Bei der Herstellung von Natto oder Tempeh gelangen einige der Sporen in die Luft. Vielleicht fragen Sie sich, ob Natto-Sporen Tempeh kontaminieren können und umgekehrt?
Bacillus subtilus ist als ein wichtiges Verderbnisbakterium für Tempeh bekannt. Es verursacht schleimige und stinkende Flecken im Tempeh, vor allem, wenn der Tempeh nicht gut gesäuert, zu feucht oder bei zu hoher Temperatur bebrütet wird. Andererseits kann Rhizopus bei der Herstellung von Natto auch auf den Sojabohnen wachsen. Werden die Natto-Sporen über den Rhizopus hinauswachsen? Um diese Fragen zu beantworten, haben wir die Sojabohnen absichtlich mit den anderen Sporen kontaminiert.
Test 1: Natto kontaminiert mit Rhizopus-Sporen
Wir haben Natto nach der Methode hergestellt, die Sie auf unseren DIY-Seiten finden, aber wir haben eine Flasche auf unter 40 °C abkühlen lassen und die Sojabohnen mit 0,1 g Tempeh Starter pro kg Sojabohnen kontaminiert. Das ist ein sehr hoher Verunreinigungsgrad. Das fertige Natto hatte den gleichen Geschmack, Geruch und das gleiche Aussehen wie nicht kontaminiertes Natto. Natto wird bei 40°C bebrütet, aber sobald die Fermentation einsetzt, steigt die Temperatur in den Sojabohnen auf 45° bis 50°C. Bei dieser hohen Temperatur wird das Rhizopus-Wachstum gehemmt.
Test 2: Tempeh kontaminiert mit Natto-Sporen
Wir haben Tempeh nach der Methode hergestellt, die Sie auf unseren DIY-Seiten finden. Wir haben die Sojabohnen mit 0,1 g Natto Starter pro kg Sojabohnen kontaminiert und gleichzeitig den Tempeh Starter zugegeben. Auch bei diesem Test konnten wir keine Auswirkungen der Kontamination auf die Endqualität feststellen. Das Tempeh war perfekt, zeigte keine schleimigen Stellen und roch angenehm und typisch. Warum verderben die Bacillus-Sporen das Tempeh nicht? Bei der Herstellung von Tempeh ist es wichtig, die Bohnen zu säuern, entweder durch Zugabe einer Säure (Essig oder Milchsäure) oder durch eine natürliche Milchsäuregärung. Bacillus kann auf solchen gesäuerten Bohnen nicht wachsen. Sobald der Rhizopus die Sojabohnen besiedelt, nimmt der Säuregehalt ab (der pH-Wert steigt) und die Bedingungen werden für das Wachstum von Bacillus günstig. Der Rhizopus scheint das Wachstum von Bacillus zu hemmen.
Schlussfolgerung
Es ist möglich, Natto und Tempeh in der gleichen Küche herzustellen, wenn man die richtigen Verfahren befolgt. Wenn es zu einem Verderb kommt, bedeutet dies, dass ein Fehler im Fermentationsverfahren vorliegt. Zum Beispiel, wenn Sie Tempeh mit nicht gesäuerten Bohnen herstellen oder Natto bei zu niedriger Temperatur fermentieren.
Bitte beachten Sie, dass diese Aussage nur für den Tempeh Starter und Natto Starter von TopCultures gilt. Starter von anderen Anbietern können andere Stämme mit anderen Eigenschaften enthalten.